Sopa da Mamãe

Como Papai Noel...apareço uma vez por ano, deixo algumas surpresas e volto no ano seguinte!Para quem se interessa por meus escritos peço desculpas,a falta de tempo , o trabalho, az vezes quero tanto compartilhar minhas descobertas e minhas experiências mas fico preso entre as agulhas do relógio.

Desta vez falarei , brevemente, sobre um utensílio que detestei a vida inteira e que um acaso me faz divulgar nas páginas da edição de Páscoa da revista GOSTO.Aproveito para homenagear a pessoa que me fez detestar o barulho da panela de pressão.Minha Mãe, que nunca gostou de cozinhar... detestava cenouras, cebolas e temperos, queria que eu fosse militar, mas a vida me levou a comandar outro tipo de regimento.Voltando à pressão...o ritual da sopa de minha mãe , que começava de maneira negligente para os padrões de um chefe, em plena tarde, no preparo dos bons legumes da Bretanha, couves ,alcachofras, repolhos e batatas do jardim do meu pai e algumas outras verduras eventuais, atingia seu ápice - tanto em ruído, quanto em vapor- no fim da tarde.A cozinha, coração da casa dos meus pais, estrategicamente envidraçada para a rua, ficava tomada por uma bruma perfumada, meu Pai começava a retirar do "frigidaire"suas charcuteries ( frios) a manteiga com , suculentos, grães de sal de guérande e com sua faca , cortava fatias , generosas, do pão de casca crocante .Eu, desde pequenino, criei o hábito de abrir e fechar a porta , e só entrava na cozinha quando a panela se calava. Cresci detestando panelas de pressão, mesmo se eu amava aquele ritual,  nada me faria cozinhar em uma panela daquelas ...Durante as minhas férias , perdi minha Mãe e no dia que voltei a revista GOSTO perguntou a minha mulher se eu faria o artigo.Minha primeira reação foi a recusa, mas logo pensei que a melhor maneira de homenagear aquela pessoa tão amada era preparar os meus pratos da sua maneira,na boa e velha PANELA DE PRESSÃO!Confesso, é um método parecido com as belas panelas de esmalte coloridas, objetos cultuados por todos, próximo às panelas de barro e o fogão à lenha, enfim é um cozimento ecológico, que preserva e harmoniza os sabores.Continuo detestando o barulho, mas começo a gostar do resultado!Merci Maman!

O petit pois do americano!

Para os que conhecem a língua de Molière, sugiro a leitura do artigo (www.lexpress.fr/styles/saveurs/michael-steinberger-la-cuisine-francaise-est-fatiguee_968438.html- ) de um pobre americano , Michael Steinberger, sobre a suposta "exaustão"da culinária francesa.Como bom frances, como já disse anteriormente, deveria detestar todo o conjunto gastronomico americano, mas não detesto, até defendo, compreendo que um país tão jovem, ainda esteja na fase de experiencias, e como uma  criança, os  experimentos são infelizes e desastrosos...Causa e efeito, a obesidade física e a inanição cultural de um povo que não se atreve a sair das suas fronteiras, físicas e culturais.Agradeço ao meu colega Claude Troigros (cujo nome e sobrenome,dispensam qualquer apresentação pelo mundo ) por ter me enviado algo tão apaixonante quanto o artigo do l'Express , publicado durante a promoção do livro deste pobre americano "La cuisine française, un chef-d'oeuvre en péril".Não li o livro e nem pretendo, a entrevista que segue a apresentação do "desabafo culinário", originalmente chamado Au Revoir to All That: The Rise and Fall of French Cuisine, algo que lembra o ''Ascenção e queda do terceiro Reich" me faz pensar que se trata de uma guerra quase pessoal entre o amor e o ódio pela gastronomia francesa e o respeito e o despeito por um patrimonio imaterial da humanidade.

 O que me deixa impressionado, é que alguém possa respeitar a opinião de um rapaz de cara triste, que se apaixonou por um petit pois aos treze anos em um lugarejo inexpressivo, como ele mesmo relata, e que se acha genial por "apresentar"aos filhos ,um crème caramel antes de pop-tarts.Olhando a imagem caricatural do sujeito, não pude deixar de pensar em Fernand Point e suas frases...e imagino que olhando este pobre americano ele diria "Vu sa mine, il doit manger très mal chez lui..."

Fico feliz em representar esta culinária "tão pouco criativa e decadente" que inspira , alimenta e  deleita, homens , mulheres e crianças (inclusive os familiares do rapaz) durante séculos , e devo dizer que se a França consome tanto Mc Donald como ele diz, é porque os americanos que invadem meu país não sabem apreciar o que é bom.

Não somos nós que julgamos a nossa a melhor cuisine, ela é a melhor para nós e não, necessariamente, para os outros. Nós franceses nunca entramos em uma corrida contra as outras gastronomias, defendemos o nosso patrimonio, as nossas tradições, nunca reclamamos das cópias medíocres de nossos clássicos, das aberrações de interpretação de estrangeiros inovadores...Não precisamos de mais notoriedade, amamos nossa gastronomia com sobriedade, para nós ela é uma religião,e vai muito além das tres estrelas, é toda uma constelação que ilumina o céu da boca, são milhares de pequenos e grandes produtores, aprendizes, criadores, compagnons de métier, serveurs, maîtres, cavistas, sommeliers, artistas , fabricantes de louças e cristais, todos com um único objetivo: O prazer supremo de oferecer um momento divino a um simples mortal.

Férias da cozinha

Sei que muitas pessoas , pelo mundo afora, sonham em tirar férias da cozinha!Imagino que nunca ocorreu à quem cozinha diariamente o que um chef faz e come durante as suas férias da cozinha.Pois bem , no que toca às minhas férias, vou esclarecer o mistério.Durante as minhas férias eu vivo mais do que nunca a minha paixão: A cozinha.Adoro preparar comidas simples, meio no canto do fogão para as minhas meninas, e alguns amigos, gosto de conhecer lugares simples onde o Sr. Ninguém vai comer, visitar feiras e arrastar um carrinho de compras por léguas acompanhado da minha cúmplice mais fiel.A "bonne chair"é uma paixão da minha família e quando se trata de conhecer um lugarzinho especial, somos capazes de ficar fazendo fila na neve, andar horas por um simples pedaço de pão, ou chegar ao cúmulo de enfrentar uma tempestade durante 3 dias só para encontrar uma feira.Mas talvez a grande recompensa seja mesmo preparar e dividir um jantar , sobretudo porque , nós, Chefes, sub-chefes, cumins e me estendo a toda a brigada de bares , lanchonetes e vou até os melhores restaurantes, temos raros momentos para  partilhar com as pessoas que mais amamos e por quem somos inspirados.Por isto se você quiser saber para onde vou quando estou de férias da cozinha...Para a cozinha , é claro!!

Foi por causa do avião

Viajar de avião nunca me pareceu algo instrutivo, sobretudo para a minha profissão! A comida horrorosa, o desconforto de ficar fechado por horas, até a variedade esgotável de filmes e reportagens, nada é aproveitável, fora o fato de levar você , em geral, para um lugar ou para  alguém que você gosta.Pois foi nesta situação, bem durante a noite , entre um mergulho e uma volta de um sono letárgico,que resolvi escolher no menu de reportagens, uma que falava sobre um lugarzinho pequeno, apertado e visivelmente sujinho.O que atraiu a minha atenção foi uma mão de cozinheiro , fatiando , impiedosa um suculento pedaço de carne, encapado de temperos, num ritmo frenético e sem paradas.Começei a acordar... quase podendo sentir o perfume daquela carne , o picante da mostarda e ouvir o barulho do lugar.As entrevistas focavam os empregados, todos bem rústicos com grandes aventais, tipo açougueiro, correndo para todos os lados e parando, breves minutos, para falar com o repórter, do orgulho de trabalhar naquela casa.Dei um tapinha carinhoso na minha mulher,meio adormecida já convidando para assistir o documentário, afinal , ela adora este tipo de coisas e logo estávamos os dois , completamente, mergulhados , no fascínante universo do lugar.A história da pequena delicatessem de Montréal , que virou um musical e um filme ,parecia irreal, imaginar as pessoas , horas na fila embaixo de neve, esperando só para comer um sanduba de pastrami, um pickles gigante e fritas.
Como Montréal era o nosso destino, resolvemos colocar o lugar no nosso arquivo para "possível visita".

Schwartz

Julgando pela foto a fila é pequena, mas não faz justiça à realidade...Como disse, no meu arquivo de viagem, na pasta "possível visita"estava a Schwartz, a delicatessem menos provável para receber a visita de um chefe de cozinha, mas como já falei eu sou só um cozinheiro e adoro novidades e sou louco por bons sanduíches.A imagem daquelas múltiplas fatias de carne não saíam da minha cabeça e como minha mulher sabe ler meus pensamentos, em um dia que estávamos próximos ao Boulevard Saint Laurent topamos checar o lugar.Fazia frio e uma neve fina caía sem pena dos corajosos enfileirados, para piorar era dia 31 de dezembro, 3 da tarde e depois de 20 minutos, gelando, desistimos .A vontade aumentou e resolvemos tentar nossa chance de novo.Tentamos um outro dia qualquer  e, com esperança, depois de mais 20 minutos conseguimos entrar no lugar!!!!!!!!!!!!!!

Era , exatamente como no documentário, reconhecemos o fatiador de carne, a garoto que limpava as mesas, e para nossa surpresa vimos que as mesas de 6 eram preenchidas, aleatoriamente, com convivas de todos os tipos, com um ideal em comum: O sanduiche de pastrami e mostarda.Tudo parecia saído de um filme antigo, dos funcionários ao cardápio, era bem vintage, pedi os clássicos, o meu média gordura e o dela ligth, um prato de fritas e até me arrisquei no pepino ,que adorei.Acabamos , encurralados pela proximidade dos vizinhos de mesa, já que nos deram o lugar perto da parede, face à face.Mas melhor que comer foi observar o entra e sai, os sons de prazer dos clientes, e fazer parte , por um curto espaço de tempo daquele lugar, fora do tempo e do espaço.Devorei meu prato, e também cada informação e imagem daquele ritual de preparo, logística e serviço, fiquei tão animado que acabei saindo por uma porta e entrando na outra para comprar temperos Schwartz, para carnes, aves e até para fritas.Não que eu vá usá-los para tudo, mas era como um souvenir de um monumento, que compramos para guardar para sempre a lembrança daquela experiência.Durante as férias continuamos buscando ícones gastronomicas da cidade , levados pelo sucesso deste, primeiro ,arquivo que abrimos.